Dans les coulisses de la fabrication des couteaux de l'Atelier Perceval
Ne vous fiez pas à ses airs de maison historique: même s’il est installé à Thiers (Puy-de-Dôme), capitale française de la coutellerie de tradition, l'Atelier Perceval est l’un des plus récents fabricants du secteur. Créé en 1996, il s’emploie d’ailleurs à associer une ligne moderne à l’excellence du geste de ses artisans. Et, tandis que c’est déjà la troisième ou quatrième génération qui pilote la plupart des concurrents, l’actuel patron, Félix Poché, n’est arrivé qu’en 2022. Cet ancien commercial en arts de la table de 38 ans a repris alors une marque qui, grâce à l’entregent de son précédent propriétaire, le chef étoilé Yves Charles, a trouvé sa place sur les tables de stars de la gastronomie comme Frédéric Anton ou Thierry Marx, mais aussi de talents prometteurs, à l’image d’Eugénie Béziat, arrivée il y a peu au Ritz.
Si la plupart de ces restaurateurs optent pour le 9.47 ou l’Adret, d’emblématiques modèles de table, le fabricant propose aussi des couteaux d’office, ou des modèles pliants, comme Le Français. Alors que les prix des quelque 600 références au catalogue varient de 60 à plus de 3 000 euros, selon que le manche, notamment, est constitué de plastique ou de météorite, la société a réalisé 1,6 million d’euros de chiffre d’affaires en 2023. Mais ce n’est pas le principal indicateur surveillé par le propriétaire.
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La sous-traitance comme gage de qualité et maintien des savoirs-faire
«Je veux maintenir la qualité de l’atelier, pour faire de Perceval une marque référente de la coutellerie de luxe», détaille Félix Poché. Pour y parvenir, il pourra compter sur l’écosystème thiernois, riche d’environ 200 entreprises, dont 90 sous-traitants. Car, si cette société d’une douzaine de salariés dessine ses couteaux, travaille ses manches et peaufine le tranchant de ses lames, elle n’hésite pas à confier des étapes essentielles à d’autres artisans, comme les découpeurs d’acier, les spécialistes de son traitement thermique, ou les émouleurs. A l'instar des Verdier, émouleurs de père en fils, qui s'appliquent à donner un tranchant parfait à chaque lame, dans leur atelier, grâce à leurs polissoirs dont les roues en bois recouvertes de cuir de buffle sont actionnées à la pédale.
Ce travail en écosystème est une tradition ici. «La sous-traitance n’est pas un gros mot, mais un gage de qualité, soutient Félix Poché. Airbus ne cache rien de la provenance de ses moteurs, fabriqués ailleurs. De la même façon, notre travail est celui d’un assemblier, qui reçoit les pièces et maîtrise la chaîne de montage», rappelle-t-il.
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