Plus qu’une simple distinction, l’étoile du Guide Michelin symbolise la consécration d’années de travail acharné, d’excellence et surtout d’importants investissements. Son retrait peut donc s’avérer désastreux pour ces maestros de la gastronomie. Tant sur le plan financier, que psychologique… Et il ne suffit pas d'en avoir déjà obtenu plusieurs pour être à l'abri. En 2023, Guy Savoy, Michel Sarran, Christopher Coutanceau ont perdu leur troisième étoile.
Pour prétendre décrocher une étoile il faut investir et investir beaucoup. «Jusqu’à 1,4 million d’euros pour les deux et trois étoiles contre 207.000 euros pour ceux qui ne figurent pas dans le Guide Michelin», avance Olivier Gergaud, professeur d'économie à la KEDGE Business School. En cassant leur tirelire, les chefs sont sûrs (ou presque) de répondre aux attentes du Guide Michelin, qui dépassent la circonférence de l’assiette. «La plupart des restaurants se trouvent dans les quartiers les plus huppés des grandes villes ou dans des bâtisses d’exceptions, avec une décoration, une vaisselle, et un mobilier souvent très luxueux», observe l’économiste.
«On pense qu’une étoile au Guide Michelin c’est le jackpot, mais du tout»
Guy Savoy endetté après 20 ans avec 3 étoiles
En 2020, Guy Savoy, 66 ans, dont vingt avec trois étoiles, ne se cachait pas d’être endetté. Une réalité qui dénote avec l’image que l’on se fait de ces superstars de la gastronomie française, mais qui s’explique assez simplement pour Olivier Gergaud. «Ce standing à maintenir avant et après l’étoile implique de générer un flux de recettes conséquent pour être en capacité de rembourser les emprunts. Sauf que contrairement à un prêt classique, les chefs ne sont pas protégés par une assurance en cas de baisse de régime ou d’aléas extérieurs incontrôlables.»
La perte d'une étoile rime souvent avec une chute du chiffre d'affaires
Dans son étude publiée en 2017 dans la revue Harvard Business Review, Olivier Gergaud estimait que la perte d’une étoile engendre, en moyenne, une chute de -1,9% sur la rentabilité finale du restaurant. Tandis qu’à l’inverse son obtention est l’assurance de voir son chiffre d’affaires progresser de «30% la première année et près de 80% au bout de trois ans». Toutefois, le professeur précise et insiste : «Il ne faut pas penser naïvement que la reconnaissance par le Guide Michelin a un effet immédiat sur les finances du restaurant. Même si les prix pour les clients augmentent en moyenne de 25 à 30%, on reste dans des eaux assez faibles. Par exemple, pour une addition de 100 euros, il faut compter entre 2 à 3 euros de bénéfices. On pense qu’une étoile c’est le jackpot, mais du tout.»
Restaurants étoilés : quand la pression passe avant la passion
Une pression importante pour les chefs et leur brigade
Pour atteindre les exigences du Guide Michelin, les chefs et leur brigade sont soumis à une importante pression. «Un stress qui est d’autant plus improductif dans une période où le secteur de la restauration a du mal à recruter», rappelle Olivier Gergaud. «C’est la gastronomie française qui se retrouve pénalisée par ce système où l’on dépend d’un seul opérateur pour faire valoir sa réputation», déplore le professeur, spécialiste de l’économie des restaurants depuis une vingtaine d’années.
Alors quand arrive le déclassement, c’est le coup de massue pour les chefs. Le patron du Guide, Gwendal Poullennec a pourtant essayé de limiter les dégâts en contactant personnellement les rétrogradés. Mais rien n’y fait. Après l’annonce, c’est le choc, les larmes, l’incompréhension et la colère.
Un véritable deuil, selon Marc Veyrat
En 2019, Marc Veyrat avait comparé la perte de sa troisième étoile à revivre un deuil. «Il faut bien reconnaître que c’est une situation hallucinante d’avoir à préparer psychologiquement les chefs à perdre une étoile. Ça dit quoi des répercussions immenses sur leurs affaires et leur moral ? Toute cette pression est-elle vraiment nécessaire ?», s’interroge l'économiste.
De Sébastien Bras à Alain Senderens, plus d’une dizaine d'anciens étoilés se retirent du Guide
Face à cela, certains ont pris la décision de se retirer du Guide. De Sébastien Bras à Alain Senderens, ils sont plus d’une dizaine d'anciens étoilés à s’être émancipés. «La cuisine s’en ressent plus libérée, plus innovante. Ils ne sont plus pieds et poings liés à la nécessité de correspondre à un niveau de luxe très élevé et s'ouvrent ainsi à une nouvelle gastronomie et clientèle», se réjouit Olivier Gergaud, qui souhaite plus de concurrence dans le monde du guide gastronomique.
La fin du monopole Michelin n’a pourtant pas encore sonné. En 2020, le Guide Rouge est devenu propriétaire de Fooding, et des discussions sont en cours sur une possible participation dans TripAdvisor.
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