Guy Savoy, victime d’une guerre d’influence entre le Guide Michelin et la concurrence ?

Une façon détournée de discréditer le palmarès de La Liste et ainsi la contraindre, à son tour, à rétrograder le chef dans son classement, puisque celui-ci se base sur une synthèse des critiques parues dans la presse, les guides et les sites de feedback. “Le cas Guy Savoy n’est pas acceptable, ni nécessaire. Il fait partie du patrimoine gastronomique français, plébiscité à l'international, et depuis vingt ans tient trois étoiles. Il mérite le respect plutôt qu’être le symbole d’un casus belli de la part de Michelin”, s’agace Olivier Gergaud, professeur d’économie à la KEDGE Business School. Les deux observateurs du monde de la gastronomie sont toutefois unanimes : le Guide Rouge reste nécessaire et bénéfique. Son monopole peut-être moins…

Michelin : la reconnaissance ultime

“Il y a clairement une hégémonie du Guide Michelin dans le monde du guide gastronomique. Aujourd’hui encore obtenir une étoile est une reconnaissance ultime pour les chefs et l’assurance d’un sursaut financier. J’en veux pour preuve, lundi après-midi j’ai voulu réserver chez Les Cadets à Nantes, qui viennent d’obtenir une étoile, et quelques heures à peine après l’annonce du palmarès ils étaient déjà complets”, atteste François-Régis Gaudry. C’est un exemple parmi tant d’autres. Dans notre article sur les conséquences de la perte d’une étoile, Olivier Gergaud estimait à 80% l’augmentation du chiffre d’affaires sur trois ans pour un établissement étoilé.

Depuis sa création en 1900, le Guide Michelin n’a eu de cesse de pousser les chefs vers l’excellence. “Sans lui, Ducasse, Robuchon ou encore Guy Savoy ne seraient rien à l’International. C’est cette position qui le rend aussi conscient de sa puissance et jaloux de son autorité”, analyse François-Régis Gaudry. Mais à force d’être le seul à tenir la barre, le Guide Michelin apparaît comme hameçonné au modèle d’excellence qu’il a façonné et passe à côté des nouvelles formes de gastronomie émergentes.

Une nouvelle gastronomie décontractée et émancipée

Depuis une dizaine d'années s’épanouit une gastronomie française en dehors du Guide Michelin . “Paradoxalement, les chefs fidèles au modèle du Guide Michelin sont plus présents en région tandis que dans les grandes villes, à Paris notamment, s’exprime une gastronomie plus indépendante, qui n’a pas besoin de l’aura du Guide pour prospérer, trouver sa place et sa clientèle”, observe François-Régis Gaudry.

Le critique culinaire, auteur de On va déguster Paris, l'encyclopéguide qui dévore la capitale à pleines dents, paru en 2022 aux éditions Marabout, constate un développement incroyable des restaurants bistronomiques. Plus souples dans leur style, plus simples aussi mais avec “une véritable exigence de qualité des produits”, insiste-t-il, le bistronomique est le point qui devrait “inquiéter” le Guide Michelin selon lui. “Le Guide Michelin ne sait toujours pas prendre le pouls de ce qui se fait dans la nouvelle gastronomie. Alors qu’elle se démarque de plus en plus par des chefs très ambitieux.” Un désintérêt qui s’explique par son absence de protocole. “Il n’y a pas de sommelier ou de service comme l’entend le Guide, c’est une gastronomie très décontractée.”

François-Régis Gaudry, regrette que le carcan d’exigences dans lequel s’enferme le Guide pousse malgré tout certains chefs à se satisfaire d’autres formes de gloire et de légitimité, “en passant par des guides concurrents ou par des émissions de télévision par exemple”. Il espère voir venir le jour où un changement radical s’opérera dans les pages du Guide Rouge. “La vraie révolution pour lui serait de changer ses critères et de donner plus de considération à la dose d’émotion plutôt qu’à la couleur de la nappe ou l’épaisseur de la moquette”, lâche Gaudry.

“L’approche du Guide Michelin est unique au monde, parler de concurrence ne tient pas”

Contacté par Capital, Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin, réfute les piques qui lui sont adressées. Pour lui, la concurrence évoquée “ne tient pas en raison de l'approche unique au monde et singulière” du Guide. Le patron du Guide Rouge tient ainsi à rappeler la méthodologie utilisée par les inspecteurs et les critères sur lesquels ils se basent. Des critères qui, selon lui, ne sortent pas du cadre de l’expérience culinaire vécue. “Il faut bien comprendre qu’une étoile ce n’est pas une distinction à vie mais une recommandation actualisée chaque année par nos inspecteurs anonymes présents dans 40 pays. Ces professionnels se rendent plusieurs fois par an dans le même restaurant afin de juger de la qualité de la table et des produits, de la maîtrise des techniques de cuisine, de l’harmonie des goûts et des saveurs, de la personnalité du chef exprimée dans l’assiette et de la régularité de la qualité de la table dans le temps. Mais en aucun cas le décor ou l’emplacement du restaurant ne sont pris en compte dans l’attribution d’une étoile.”

Gwendal Poullennec prend à ce titre pour exemple La Marine, le seul restaurant français à avoir obtenu une troisième étoile cette année. “L’établissement d’Alexandre Couillon est très simple, il fait face à un petit parking qui donne sur un petit port. Mais il maîtrise ses produits avec excellence.” Zéro biais au compteur pour lui. Le travail de ses équipes et le respect des cinq critères, inchangés depuis plus d’un siècle, garantissent l’indépendance de leurs recommandations. “Chaque décision est prise de façon collégiale à partir de l’expérience vécue de nos inspecteurs issus d’une vingtaine de nationalités différentes. Il n’y a donc aucun choix personnel”, assure Gwendal Poullennec.