Tout à côté de son lobby et de son jardin d’hiver, l’Hôtel de Crillon abrite un restaurant pour le moins intriguant. Pas de chandeliers dans la salle ni de bouquets de fleurs, pas plus que de nappes sur les tables. Au menu : œuf mayonnaise, steak frites et saucisse purée. Plutôt que dans un palace, ne serions-nous pas dans un bistrot ? Le doute est levé en découvrant l’auteur de la carte : Paul Pairet, chef triplement étoilé et truculent juré de «Top Chef». «Il fait des plats ordinaires préparés de façon extraordinaire», décrit Vincent Billiard, directeur général de l’hôtel de la place de la Concorde. En signant début 2023 avec cette star, le Crillon a réalisé une jolie prise. «Il y a un effet "Top Chef", c’est sûr», reconnaît le directeur, qui n'est d’ailleurs pas le seul à réorganiser ses cuisines.
Les allées et venues de chefs se multiplient en effet dans les établissements cinq étoiles, comme le prouvent l’arrivée en juin dernier au Prince de Galles (Paris) de Norbert Tarayre, un habitué des plateaux de M6, ainsi que celle d’Arnaud Faye à la place d’Eric Fréchon au Bristol Paris, en avril. Précurseur de ce mercato hôtelier, Jean Imbert va, lui, ouvrir un restaurant au Martinez de Cannes, en mai. Déjà, en 2021, l’ancien vainqueur de «Top Chef» avait fait hurler les critiques culinaires en évinçant Alain Ducasse du Plaza Athénée. C’était le choc des générations: d’un côté le «chef des stars» (un surnom que Jean Imbert exècre), de l’autre le «chef des chefs». «Déloger Alain Ducasse, ce n’était quasiment jamais arrivé. Evidemment, ce n’était pas consenti», retrace un connaisseur du secteur.
Des palaces aux petits soins pour leurs chefs
Si ces transferts font jaser, le mystère plane toutefois sur leur montant. Selon plusieurs sources, la rémunération d’un chef de palace avoisinerait au minimum 10 000 à 20 000 euros par mois. Mais, pour les fidéliser, «le salaire ne suffit pas», signale Julien Vélu, fondateur de Sensei, une plateforme de mise en relation entre restaurants et consultants hôteliers. «Les palaces offrent d’autres avantages, comme celui d’accompagner le talent dans le développement de sa marque», souligne-t-il.
Le pâtissier Cédric Grolet peut ainsi compter sur le soutien de LOV Group : la maison mère des hôtels de luxe Airelles a déboursé 300 000 euros, début 2024, pour l’aider à installer une boutique à Saint-Tropez. Les palaces laissent aussi une grande liberté à leurs «égéries». Comme son prédécesseur, Jean Imbert papillonne, et a signé la carte d’adresses luxueuses en Polynésie française, à Saint-Barthélemy ou à Dubaï. Sans oublier ses dîners privés pour Louis Vuitton et Dior.
«Les hôtels ont intérêt à laisser leur chef voyager. Cela leur fait de la publicité à l’étranger», analyse le critique gastronomique François Simon. Pour Jean Imbert en tout cas, ces festins aux quatre coins du monde font recette : sa société My Chef a revendiqué 898 828 euros de bénéfices en 2022.
Le paradoxe qui fait trembler les palaces
Mais n’allez pas croire que cette vie de palace soit toujours aussi confortable… Exemple au Shangri-La, à Paris, où le luxe de son lustre en verre de Murano cache d’importantes mutations. «L’ère où les chefs les plus connus de la planète travaillaient sans contraintes est révolue», atteste Julien Bardet, directeur général des lieux. La plupart des palaces rechignent désormais à perdre de l’argent dans leurs restaurants étoilés. «Maintenant, on nous demande un juste milieu entre qualité et performance financière», complète Quentin Testart, 29 ans, chef exécutif de l’établissement depuis avril 2023.
La démarche doit permettre à ces palaces de résoudre un paradoxe : si 90% de leur clients pour l’hôtellerie arrivent de l’étranger, ceux qui fréquentent leurs tables de restaurant sont à 90% des locaux. Ils doivent donc disputer cette clientèle très parisienne, et pas forcément ultrariche, à d’autres compétiteurs, comme l’hyperactif Paris Society, la filiale du groupe Accor qui vient de rénover le Maxim’s. D’où l’éclosion de concepts plus décontractés, à l’image de la brasserie de Paul Pairet au Crillon.
La fin d'une époque dans les palaces ?
Cette éviction des papes de la gastronomie française signe-t-elle la fin d’une époque ? «Eric Fréchon a passé vingt-cinq ans au Bristol, dont quinze avec trois étoiles. C’est inouï. Aujourd’hui, qui resterait aussi longtemps dans la même maison?», s’interroge ainsi Lionel Lévy, qui vient de quitter l’InterContinental - Hôtel Dieu à Marseille. «Certains chefs ont compris qu’ils pouvaient déléguer et être un peu partout. Cela a dépoétisé le genre», déplore le critique François Simon.
Charge donc aux «chefs exécutifs», ces seconds des grands cuisiniers qui pilotent des brigades de 70 à 100 personnes, de gérer l’intendance. Dans le fief d’Alain Ducasse, au Meurice, c’est Amaury Bouhours qui assure la mission, lors de journées s’étalant de 9 heures à 23 h 30. Comme le ferait son mentor, il rend hommage à ses fournisseurs : «Ils sortent de la terre et de la mer des produits d’exception. C’est à nous de les magnifier.» Justement, les brigadiers s’activent pour le service du soir, dans une cuisine aussi propre qu’un laboratoire. C’est sans doute ainsi qu’Alain Ducasse a trouvé la meilleure solution au défilé des chefs : former une armée d’héritiers.
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