Les restaurants sont-ils trop chers en France ? Cet été, pendant leurs vacances, de nombreux touristes avouaient qu’ils se serraient la ceinture en vacances, ne faisant qu’un restaurant pendant le séjour à cause des prix pratiqués et d’un pouvoir d’achat en baisse. D’autres dézinguaient des établissements «attrape-touristes» en bord de mer. Alors, pourquoi une telle différence de perception entre les clients et les professionnels du secteur ? Dans le cadre du congrès national de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMih) qui s’ouvrait ce lundi 17 novembre à Perpignan, son président, le chef étoilé Thierry Marx, a voulu monter au créneau.
Interrogé par L’Indépendant, l’ancien chef du Mandarin Oriental à Paris explique que sa fédération milite pour une loi protégeant davantage les restaurateurs, et pour un allégement des charges. «Si nous ne protégeons pas nos TPE, PME et nos artisans, c’est toute l’économie qui vacille», laisse-t-il entendre. Perpignan a été choisi comme un symbole, à quelques kilomètres de la frontière espagnole où certains «professionnels ne jouent pas avec les mêmes règles au niveau de la masse salariale et des charges sur les entreprises», regrette Thierry Marx.
Quand les restaurateurs rognent sur les matières premières
Mais surtout, le chef étoilé fustige l’augmentation des charges de 30% depuis trois ans. Révélant avoir fait appel à un cabinet indépendant pour calculer le coût d’une assiette, Thierry Marx assure que sur un plat à 22 euros, le bénéfice pour le restaurateur n’est que de «2%, soit 40 centimes». Il liste ensuite précisément les différents postes de charges, à savoir 35% de masse salariale, 30% d’achats de matières premières, 10% de TVA, 7% de loyer et 20% de frais généraux (eau, électricité, assurance).
Il faut enfin y ajouter le prêt garanti par l’État ainsi qu’un autre prêt. «Quand vous écrasez autant les restaurateurs avec des charges, comment ne voulez-vous pas qu’ils renoncent ?», interroge le chef gastronomique, pour qui le premier poste où le restaurateur va couper sera celui des matières premières. Résultat, «celui qui assure du fait maison génère une marge de 2% quand celui qui n’en fait pas en dégage une à 8%», admoneste-t-il.
Plaidant pour une «gastronomie et une hospitalité» de qualité, Thierry Marx rappelle auprès de L'Indépendant que «l’économie de la qualité a un coût». Fustigeant les politiques promouvant le low cost, le chef considère que cela a «ruiné une partie de notre agriculture (…) complètement notre industrie et une grande partie de notre artisanat». Dénonçant enfin un modèle qui ne fonctionne plus, Thierry Marx met en garde contre une forme «d’asphyxie».
