Gastronomie : pourquoi les grands chefs aussi se convertissent au menu végétarien

A la tête du restaurant AM (trois étoiles) à Marseille, ce chef de 47 ans, qui propose des plats végans, est un habitué de l’émission «Top Chef». Il a aussi lancé dans la cité phocéenne un food truck nommé «Michel» et sera l’un des cuisiniers des JO 2024.

L’univers feutré de la gastronomie étoilée ne fait pas exception. Au contraire. Depuis sa cuisine trois étoiles à Marseille, Alexandre Mazzia prend volontiers part au mouvement : «Il y a cinq ou dix ans, à peine 2% de notre clientèle demandait un menu végétarien. Aujourd’hui, on est à 30% ! Pour nous, en cuisine, ce n’est pas une contrainte. Notre objectif est de faire plaisir à nos clients, nous nous adaptons à leurs régimes alimentaires et allergies.» Et le chef confie accroître volontiers la place du végétal dans ses menus, attiré par les infinies possibilités des plantes. «Lorsqu’on fait des sucs d’oignons grillés avec un jus de légumes racines corsé, brûlés au satay, avec des épinards déglacés au pamplemousse, c’est aussi délicieux et nourrissant qu’un plat carné.»

Une création de Baptiste Renouard, jeune chef de 32 ans a ouvert en 2019 son propre restaurant, Ochre (une étoile), dans les Hautsde- Seine. Et il s’apprête à inaugurer un deuxième établissement, Sienne.

Des menus signature veggie

S’il accueillait déjà les végétariens, depuis la rentrée 2022, Baptiste Renouard leur a carrément composé un menu en bonne et due forme dans son restaurant étoilé Ochre, dans les Hauts-de-Seine : «Nous avons décidé de l’écrire. Sans cela, ces clients ont l’impression de déranger le restaurateur. Ainsi, ils savent d’emblée qu’ils seront bien accueillis chez nous.» Et il ne regrette pas son choix : sa proposition végétarienne représente désormais 10 à 20% de ses couverts, et elle séduit aussi des omnivores curieux. De nouveaux clients passent sa porte, venant souvent d’un peu plus loin, pour déguster ses créations. «Mais il y a encore du chemin à faire en France. Je dirais que l’on est peut-être 20% des restaurants étoilés à formuler une telle proposition.»

Ce dessert «chocolat, café, lentille», imaginé par la cheffe pâtissière Iris Fumey, est l’une des expériences végétales raffinées des Chemins, la table gastronomique du chef Romain Meder.

Placer le végétal au cœur de l’assiette, c’est aussi le pari de Romain Meder, à la tête de la cuisine du restaurant une étoile Les Chemins, dans l’Eure-et-Loir. Lui-même n’est pas végétarien et conserve des fruits de mer et coquillages à la carte, mais chez lui, la star, c’est le légume. «Il y a dix ans, travailler les légumes et les céréales n’était pas bien perçu sur les grandes tables. Certains clients disaient haut et fort qu’ils ne venaient pas au Plaza pour manger des graines ! Il y a eu une forte évolution dans la perception du végétal», se réjouit-il.

Chargé du dîner officiel du 14 Juillet cet été, le chef a osé offrir un dîner végétarien aux convives du président de la République. Au menu : pois chiches, courgettes et cassis en entrée, carottes, sucrine et capucine en plat, rhubarbe, framboises et pélargonium en dessert. «Ces carottes avaient autant de goût qu’une viande mijotée. Aujourd’hui, les clients de nos restaurants veulent être surpris. Ce défi peut être relevé avec une assiette végétale, et avec autant de sapidité.»

Des séquences gastronomiques au potentiel illimité

Cette envie de surprise, David Toutain l’a aussi repérée. Chef parisien doublement étoilé, il confirme recevoir des demandes de menus végétariens presque quotidiennement : «Ce qui est intriguant, c’est que cela vient aussi de la part de personnes omnivores à la recherche d’autres sensations, d’autres textures. J’entends souvent une volonté d’enlever la protéine animale pour se concentrer sur ces goûts, revenir à l’essentiel. En tant que cuisinier, je trouve cette approche passionnante.»

Ici, sorbet butternut, crémeux café, crème châtaigne, graines de courges caramélisées, gel vinaigre de tagette (plante à fleurs) et tagettes fraîches s’assemblent pour former un «tourbillon butternut chicorée châtaigne». Une création de David Toutain.

En Haute-Savoie, Jean Sulpice, chef de l’Auberge du Père Bise, deux étoiles au compteur, est lui aussi rompu à l’exercice : «Ma cuisine est déjà tournée vers le végétal. Mais il n’est pas question de juste remplacer. Il faut au contraire imaginer une nouvelle assiette, réinterprétée, afin d’offrir une séquence végétale à la hauteur.» Vu ses plats de topinambour rôti, de carotte à la croûte de sel et de fleur de brocolis au beurre et à la noisette, tout gourmet trouve à se régaler. Nicolas Le Tirrand, chef de Sources (une étoile) à Lorient dans le Morbihan, partage ce constat : «A nous de réussir à provoquer des émotions avec du végétal. Cette semaine, une personne m’a dit que je l’avais réconciliée avec le céleri, ce que je trouve extraordinaire. Pour un chef, c’est un terrain de jeu illimité.»

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Dans cette assiette, on retrouve du chou-fleur «kojifié», de la sauce beurre blanc, une branche d’ail noir et du miso de shitake aux pignons de cèdre. Une création de Claire Vallée.

Et demain des tables étoilées françaises 100% veggie?

A ce jour, la France ne compte pas de restaurant étoilé 100% végétarien (lire l’encadré). L’exception, Ona en Gironde, étoilé 100% végétalien, a dû fermer fin 2022 à la suite de la crise sanitaire. Mais la cheffe à sa tête, Claire Vallée, n’a pas dit son dernier mot. Elle s’est depuis tournée vers des projets de tables d’hôtes, toujours végétales : «Je ne pensais honnêtement pas qu’il était possible que le Michelin accorde une étoile à un restaurant végan, c’était déjà un sacré signal de l’ouverture du monde de la gastronomie.» Le pari n’est pas simple. A côté des ouverts et des curieux demeure une clientèle habituée aux produits carnés d’exception, qui n’est pas prête à se priver de foie gras, de homard et de caviar. «Il faut aussi rester connecté à sa clientèle, notamment en région», nous confie un chef étoilé, qui voit bien que la sienne, loin de l’Ile-de-France, n’est pas prête pour ce grand saut. «On est des cuisiniers, mais aussi des patrons d’entreprise…»

Reste à savoir si les chefs de demain vont davantage verdir leurs assiettes. A l’Ecole Fauchon, le message semble passer. «Nos étudiants sont sensibles au développement durable, à l’utilisation précautionneuse des ressources de la planète. Nos formations couvrent ces nouveaux modes alimentaires. Il y a vingt-cinq ans, quand j’ai démarré l’école hôtelière, pour un plat végétarien, on faisait juste une omelette avec un peu plus de garniture. Aujourd’hui, on est clairement à des années-lumière de cela», estime Dimitri Amouroux, directeur académique de l’Ecole Fauchon. De quoi susciter des vocations vers encore plus de végétal. Et inspirer les chefs étoilés de demain.

Le pari fou des «fausses viandes»

Vous les avez sans doute déjà aperçus dans les rayons des supermarchés: les similicarnés, aussi appelés «fausses viandes», sont de plus en plus nombreux. A base de soja, de blé ou de pois, ces substituts protéinés sont un marché juteux : 105 millions d’euros en 2020-2021, selon Kantar. L’une des marques qui montent: la boîte suisse Planted, qui a levé 70 millions l’an dernier. Et qui n’hésite pas à réaliser des partenariats avec des chefs étoilés, comme Guillaume Sanchez (une étoile) à Paris, Damien Germanier (une étoile) en Suisse ou Tim Raue (deux étoiles) à Berlin. «Tout le monde, les chefs y compris, commence à être sensibilisé au défi de la réduction de l’empreinte carbone et à la surconsommation de protéines animales. Notre objectif est de proposer une alternative végétale de qualité», précise François-Régis Nalbert, responsable France de Planted. Signe de sa proximité avec la gastronomie, la jeune pousse fondée en 2018 a recruté le chef de cuisine d’un restaurant triplement étoilé, François Poulain, pour devenir son chef exécutif. Objectif : séduire les cuisiniers, mais aussi (et surtout) le grand public.