Comment se retrouve-t-on chef de cave dans la célèbre maison Moët & Chandon ?
J’occupe cette fonction depuis dix-huit ans. Je suis né dans le Finistère Nord et j’ai grandi en Normandie, donc bien loin des régions traditionnelles vinicoles. Je me suis intéressé à la vigne et au vin car cet univers combinait des dimensions qui me sont chères : science, sensibilité, culture, partage, art de vivre et voyages. Je suis ingénieur de formation, diplômé de l’Ecole nationale supérieure d’agronomie (spécialité viticulture-œnologie) de Montpellier, ville où j’ai également obtenu un diplôme de l’Ecole supérieure d’œnologie.
Au cours de mes études, j’ai eu la chance de me former et d’apprendre aux quatre coins du monde, notamment dans les vignobles de Californie, d’Australie et de Nouvelle-Zélande. Fin 1997, j’ai rencontré Philippe Coulon, qui était, à l’époque, directeur de l’œnologie et de la recherche de la maison Moët & Chandon. Le courant est passé entre nous et j’ai été embauché au printemps 1998, puis j'ai gravi les échelons.
Comment vit-on le fait d’être le grand manitou de l’élaboration du champagne de cette entreprise de luxe ?
Il s’agit d’un grand privilège et d’une immense responsabilité de poursuivre une saga de 280 années. Je me considère, grâce au soutien d’une équipe ultradévouée composée d’une dizaine de personnes, comme le gardien d’une philosophie et d’un style, un garant du patrimoine et du style œnologique de la maison et en même temps comme un guide pour la génération suivante de collaborateurs.
En quoi consiste votre métier, précisément ?
En tant que chef de cave, j’exerce un rôle de la vigne au verre. Je supervise la totalité du processus de l’élaboration du vin de champagne : contrôle des vignes, vendange, vinification, assemblage, gestion des stocks, politique marketing et de communication… Je joue le rôle de pilote, de chef d’orchestre, en quelque sorte.
Comment obtient-on le meilleur champagne possible ?
Ma mission principale consiste à garantir une continuité stylistique et gustative parfaite de nos cuvées quelles que soient les circonstances climatiques. Pour cela, nous disposons d’un domaine de 1 200 hectares en propre auquel s’ajoutent des partenariats d’approvisionnement de long terme avec des vignerons champenois. Au total, nous avons accès à environ 280 des 319 crus de l’appellation champagne, soit 90% des terroirs. C’est cette grande diversité de fruits qui assure la sélection optimale de nos vins afin de garantir l’excellence de nos assemblages.
Quelles sont vos cuvées de prestige ?
Notre cuvée emblématique est le Moët Impérial, l’expression la plus accomplie et universelle de notre style. En la matière, parvenir à se montrer constant dans la qualité des vins représente un défi de taille. Pour cette cuvée, nous ne disposons pas de recette prédéfinie, hormis l’utilisation des trois cépages champenois: pinot noir, meunier et chardonnay.
Notre gamme Grand Vintage représente notre offre de champagnes millésimés. Ici, le vin est assemblé à partir des fruits d’une seule et unique vendange. Chaque cuvée est unique.
Enfin, la gamme prestige est baptisée Collection Impériale. Le vin est élaboré à partir d’un assemblage de millésimes remarquables élevés selon différents processus de maturation, cuves Inox, foudres de chênes et sur lies en bouteilles.
En quoi, selon vous, le champagne est-il un alcool de luxe? Quelles sont les valeurs du luxe ?
L’univers du luxe est la traduction d’un rêve généré par l’excellence, le savoir-faire et le patrimoine d’une maison. Le luxe est synonyme d’un art de vivre que nous souhaitons partager dans le monde entier à travers nos champagnes. Le luxe requiert du temps, à l’image de nos vins. Les vins de notre gamme Moët Imperial vieillissent trois ans en cave. Notre plus ancien flacon remonte à 1869, l’année de naissance de notre cuvée phare Brut Impérial. Cette richesse œnologique fait de notre réserve de grands millésimes l’une des plus prestigieuses des maisons de Champagne.
Qu’aimez-vous le plus dans votre métier ?
J’aime le rapport à la nature et à ce fameux temps long qui nécessite patience et humilité. J’aime également incarner un collectif d’hommes et de femmes passionnés par ce nectar exceptionnel.
Votre plus beau souvenir ?
Les bons souvenirs sont nombreux mais je retiendrai la naissance de Collection Impériale, cette année, une gamme lancée après plus de vingt années d’essais et de recherches. Ces nouveaux flacons s’inscrivent dans la continuité d’un travail amorcé par mes prédécesseurs, appelé Esprit du Siècle, une cuvée multimillésimée, composé d’un vintage par décennie. Dans ce flacon de Collection Impériale réside l’ensemble de la richesse du patrimoine de la maison. Il s’agit d’un lien entre le passé et le futur. Cette gamme signe le compte à rebours de l’anniversaire des trois cents ans de la maison, qui aura lieu en 2043.
Votre plus grand raté ?
Pour oser et créer, il faut accepter le risque et l’échec. Mais il n’y a jamais de raté si on en tire des leçons.
L’intelligence artificielle intervient-elle dans votre métier ?
Nous ne l’utilisons pas encore mais, depuis vingt-cinq ans environ, nous avons constitué de solides bases de données sur différentes thématiques: saisons climatiques, maturation des raisins, équilibre des jus à la vendange, process de vinification, dégustation des vins… L’intelligence artificielle pourra probablement nous aider à mieux étudier ces derniers et nous accompagnera dans le pilotage de notre production vinicole.
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