A 30 ans, Tom Proux a vécu deux vies. La première comme commercial en solutions numériques pour les restaurateurs, au sein de start-up. Au bout de deux ans, il rend son tablier.
Direction l’école Ferrandi pour une reconversion. «Pour avoir fréquenté au quotidien des professionnels du secteur, je savais que je me lançais dans un projet difficile. J’ai voulu faire une école de cuisine pour ne pas être dépendant d’un chef cuisinier et pour devenir un interlocuteur crédible face aux banques», explique-t-il. Il enchaîne avec des modules «snacking». Puis visite une quarantaine de fonds de commerce, avant de trouver le bon à Nantes. Résultat : Tom est à la tête de Back Bay, un restaurant de burgers et de club-sandwichs, inspirés de son année d’études à Boston. Aux côtés de son concept de restauration rapide, qu’il affiche évidemment sur les réseaux sociaux, le trentenaire reconverti développe une offre événementielle et traiteur. Et malgré ses horaires à rallonge, il ne regrette pas un instant son choix.
Même constat pour Santillane Le Baud-Benabed. Cette ancienne «pubeuse» commence la pâtisserie par plaisir, pour ses enfants, à côté de son travail. Elle apprécie son aspect rigoureux et chimique, autant que son versant créatif. Alors, à 40 ans, quand elle signe une rupture conventionnelle, elle envoie tout valser pour le CAP pâtisserie de Ferrandi. «Grâce à mes stages, j’ai découvert le rythme du métier, le fait de se lever tôt, de travailler le week-end, de porter des charges lourdes, l’intransigeance quant à l’hygiène…», confie Santillane, heureuse d’avoir ouvert en 2019 son laboratoire de pâtisseries, Enjoie.
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L’hôtellerie-restauration attire de plus en plus de candidats
Tom Proux et Santillane Le Baud-Benabed ne sont pas des cas isolés. Au contraire. Comme eux, des centaines de salariés, de jeunes diplômés déjà las de leurs premiers jobs, des profils plus seniors, parfois des cadres aguerris prêts à tout recommencer, ou presque, se forment pour se reconvertir dans l’hôtellerie-restauration. «Nous observons une croissance de 40% de nos profils en reconversion. C’est une bonne nouvelle pour le secteur, pour l’aider et le soulager dans ce contexte de pénurie», se réjouit Elise Masurel, directrice de l’Ecole Ducasse, du nom du prestigieux chef multiétoilé.
Chez Ferrandi, les demandes sont aussi nombreuses mais la sélection à l’entrée est rude : une candidature sur trois est retenue. Bilan, l’établissement accueille chaque année 130 personnes en reconversion, dont un peu plus de la moitié en cuisine. «Notre discours est sans langue de bois sur la réalité des métiers. On y travaille en flux tendu, avec des horaires décalés, des salaires qui ne sont pas ceux de cadres… Certains tombent de haut en nous rencontrant, mais mieux vaut que ce soit tout de suite qu’une fois diplômés !», insiste Alexandre Barthélémy, directeur des relations entreprises et de la formation continue de l’école Ferrandi.
L'engouement pour un métier manuel
Le rêve de ces aspirants cuistots qui acceptent de suivre ces formations exigeantes? (Re)mettre la main à la pâte en embrassant un job plus manuel que leur précédent et souvent ouvrir leur propre établissement. De doux rêveurs quand on voit en ce moment que le secteur de l’hôtellerie-restauration peine à recruter à cause de conditions de travail perfectibles, de salaires peu attractifs, de managers pas toujours bienveillants… Fin 2022, Thierry Marx, président de l’Umih (Union des métiers de l’industrie de l'hôtellerie, l’organisation patronale du secteur), estimait ainsi à 200 000 le nombre de postes vacants. Pas effrayés pour deux sous (ou idéalistes) et sans doute aussi désireux de changer la donne, ces salariés se lancent donc dans des formations continues pour devenir chef, pâtissier, restaurateur… Pour répondre à leurs aspirations, un brin différentes de celles de leurs aînés, les écoles hôtelières sont obligées de tester de nouvelles recettes.
L'offre des écoles hôtelières s'adapte aux étudiants en reconversion
«Pour motiver ces étudiants déjà expérimentés, il faut que les cours aient du sens, soient en lien avec leur passion, mais aussi de plus en plus respectueux de l’environnement et de la santé », explique Elise Masurel, de l’Ecole Ducasse. Dans cet établissement comme ailleurs, des cours et des modules en pointe sur ces thématiques apparaissent : alimentation durable, cuisine d’ailleurs, entrepreneuriat et gestion, aussi, sachant qu’une part non négligeable de ces reconvertis ont en tête de créer, à terme, leur propre structure… Y compris dans les ateliers proposés aux professionnels en activité. Là où cela aurait été rare, voire inexistant il y a dix ou quinze ans, l’école décline ainsi des modules de quelques jours comme «gâteaux sans gluten», «snacking veggie» ou encore «pâtisseries raffinées, sans gluten ni additifs».
Même combat au Cordon Bleu. Pour les reconversions, cet institut décerne des certificats et diplômes de cuisine et de pâtisserie. Mais aussi des cours «trendy». «Nous proposons par exemple des connaissances sur la pâtisserie et la santé, le fait de développer une approche plus moderne, avec de nouvelles saveurs et textures, guidée par la nutrition, en évitant les sucres blancs, les farines avec beaucoup de gluten, les colorants… C’est très intéressant pour ceux qui se forment aujourd’hui en pâtisserie», acquiesce Eric Briffard, chef exécutif et directeur des arts culinaires de l’établissement Le Cordon Bleu. Et il en va de même côté cuisine: microbiologie, durabilité, alimentation végétale… Les diplômés de demain auront des connaissances sur tous ces sujets. «Nous avons développé un module de trois mois, sorti l’an dernier, sur la créativité autour des produits végétaux, avec des connaissances approfondies sur la variété des ingrédients et leur utilisation culinaire. On peut être végan aujourd’hui, mais encore faut-il privilégier les bonnes associations pour ne pas avoir de carences», souligne le chef Briffard. Des compétences inexistantes hier, qui deviennent une évidence aujourd’hui.
Le secteur de la restauration se transforme également
Les centres de formation ne sont évidemment pas les seuls à prendre le problème de la pénurie de main-d’œuvre et des nouvelles aspirations des jeunes générations au sérieux. Les restaurateurs révisent également leurs gammes derrière leur piano. «Les exigences ne sont en effet plus les mêmes, les salariés veulent mieux gagner leur vie, avec des conditions leur permettant d’avoir un équilibre de vie. Certains, comme Thierry Marx, militent pour la semaine de quatre jours. D’autres réfléchissent à des solutions pour tourner entre plusieurs brigades, même si cela est contraignant économiquement», illustre Ismaël Menault, directeur de l’Ecole de Paris des métiers de la table (EPMT). Créer sa propre entreprise, avec des engagements forts, c’est justement le pari d’Elisa Gauthier, diplômée de l’Ecole Ducasse.
Pour ouvrir son restaurant, Kiosk, après un début de carrière dans la finance, elle tenait à suivre ses valeurs, en faisant grandir «une boîte vertueuse, rentable, qui fait de son mieux, en rémunérant ses salariés et ses producteurs correctement et en réduisant son impact environnemental». Les horaires de travail sont uniquement en journée, avec une cuisine en rez-de-chaussée, dans la lumière du jour (le restaurant ferme ses portes à 17h30), avec un management respectueux, mais aussi un intéressement et des augmentations de salaires régulières. «Côté fournisseurs, nous en avons 30, en direct ! Alors oui, c’est un peu plus de boulot, mais cela nous permet de ne travailler qu’avec des producteurs que nous connaissons. Et en cuisine, nous n’utilisons aucun film plastique ni aluminium…», illustre Elisa. A côté, elle développe une activité de conseil sur ces thématiques si actuelles. Avec un restaurant du groupe Bertrand, par exemple, Elisa a participé à la refonte de la carte, un nouveau sourcing des fournisseurs, une saisonnalité renforcée… Avec de tels nouveaux professionnels enthousiastes et engagés, une chose est sûre, le secteur n’a pas fini de mijoter sa mue…
L’hôtellerie est logée à la même enseigne
A la célèbre Ecole hôtelière de Lausanne (EHL Hospitality Business School), les cursus évoluent. «La RSE et l’éthique font partie intégrante de nos programmes. En parallèle, nous avons créé un jardin potager, où l’on fait pousser des légumes qui étaient, pour certains, disparus. Notre communauté redécouvre ainsi la saisonnalité des produits et l’importance des circuits courts», précise Juan Perellon, directeur académique de l’EHL.
L’école participe également à la recherche sur ses sujets d’expertise : «Nos chercheurs travaillent à proposer des solutions concrètes et à épauler l’industrie afin de trouver d’autres rythmes, d’autres moyens de se valoriser, de remettre en question la pénibilité, les conditions de travail…», conclut-il. Ainsi, l’établissement propose des modules sur la cuisine végane, la fermentation naturelle ou encore le leadership dans un environnement multiculturel.
"J’ai oublié toute vie sociale, mais je ne le regrette pas"
Rien ne destinait Isabelle Chassang à la cuisine. Pendant vingt ans, elle travaille dans la presse photo. Elle fait ensuite une pause afin de s’occuper de ses enfants. Puis le confinement est l’occasion d’une introspection, d’une envie d’ailleurs. Isabelle décide de se reconnecter à une envie d’enfance : cuisiner. Elle finit par s’inscrire à un CAP cuisine en 2021 à l’Ecole de Paris des métiers de la table. «Evidemment, quand on a 55 ans, travailler douze heures par jour en cuisine, en appelant “chef” des personnes qui pourraient être vos enfants, c’est intense ! J’ai oublié toute vie sociale et personnelle pendant un an, mais je ne le regrette pas», confie-t-elle.
Après le diplôme, c’est parti pour un poste en cuisine au Bistrot de Paris à Colombes (Hauts-de-Seine) et une vie professionnelle à 100 à l’heure. Isabelle s’épanouit, malgré des conditions de travail parfois difficiles : «C’est certain, les salaires sont faibles par rapport aux heures demandées. Avant, je gagnais le double. Si les restaurateurs peinent à recruter, c’est surtout pour cette raison…» Aujourd’hui, Isabelle réfléchit à monter son propre projet : «J’imagine un lieu ouvert, hybride, où l’on associerait la cuisine avec l’art, la musique, la photographie, où l’on ferait des rencontres…» Un lieu où le management, à l’inverse de ce qui se pratique encore trop souvent en restauration, serait bienveillant. En tout cas, le message de cette reconvertie heureuse à tous ceux qui hésiteraient à se lancer est clair : oser et foncer.
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