Lancer une gamme de hamburgers bio à des tarifs abordables, c’est le pari de Louis Frack et Anthony Darré. En quelques années, la mayonnaise a bien pris : les deux amis sont désormais à la tête d'une minichaîne de neuf restaurants, dont cinq en franchise, réalisant un chiffre d’affaires global de 10 millions d’euros. Bien que la crise sanitaire ait freiné leur progression, ils visent pourtant cinq nouvelles ouvertures en 2021. «Nous tablons sur 130 à 150 restos dans dix ans. C’est ambitieux mais réaliste», assure Louis. Pour en arriver là, les deux entrepreneurs ont traversé plusieurs épreuves, en restant concentrés sur leur concept de fast-food sain et bio, proposant des menus autour de 10 euros. Pas évident.
L'histoire du projet démarre… devant un burger ! Louis et Anthony se rencontrent en 2007 durant leurs études à l’EDC Paris Business School. Le premier rêve d’entrepreneuriat, le second se destine au secteur du luxe. Leur point commun : la passion des sandwichs américains. «A l’époque, il y avait peu d’offres innovantes, nous finissions souvent au McDo ou chez Quick. Ce jour-là, on était dans un fast-food et on a commencé à imaginer un burger qualitatif et bio. Une enseigne rapide, mais avec des produits sains, qui font moins culpabiliser les clients.»
Le projet les emballe. Ils travaillent dessus dès leur deuxième année d’étude. Et ouvrent leur tout premier restaurant au cœur de Paris, en 2011. «Pour le financer, nous avons contracté des prêts étudiants et récolté de l’argent auprès de nos proches, sous forme de prêt ou de participation au capital. Au total, nous avions environ 150.000 euros. Nous avons tout fait nous-mêmes, au départ avec des machines bas de gamme, changées au fur et à mesure de notre évolution», raconte Anthony. Depuis, ils ont levé 1 million d’euros, auprès de Biocoop notamment, et 1,25 million, en deux fois, via la plateforme de crowdfunding Lita.
Première difficulté quand on se lance dans le burger bio et pas cher : trouver les bonnes matières premières à des tarifs intéressants. A l’époque, par exemple, le nappage bio pour les glaces n’existe pas ; le poulet pané français, non plus. «Le chemin a été long. Au départ, nous sommes passés par des intermédiaires, mais la qualité n’était pas toujours conforme à ce que nous recherchions. A l’époque, le marché du bio était beaucoup moins important qu’aujourd’hui. Peu à peu, nous avons lié des relations avec des producteurs, afin de nous assurer la qualité au meilleur prix. En 2016, nous avons créé une centrale d’achats pour nous procurer tous nos produits en direct et en circuit court.» Le duo effectue aussi un choix clivant, en ligne avec son concept : pas de Coca-Cola dans ses fast-foods, seulement des boissons bio. «Certains clients ont même claqué la porte de nos restaurants à cause de cela, notamment au début ! Cela nous a fait réfléchir, mais nous avons tenu bon et nous n’en avons jamais servi.»
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Les deux patrons travaillent aussi à rendre leur entreprise la plus responsable possible, en utilisant, par exemple, des packagings 100% compostables. «Finalement, lorsque c’était difficile, nous avons aussi tenu grâce à notre engagement, parce qu’on croyait dur comme fer à notre concept bio», conclut Louis. Et ils ont bien fait de s’y accrocher : malgré la crise, Bioburger devrait atteindre le seuil de rentabilité cette année. La mayonnaise n’est pas près de retomber.
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