De la fourche à la fourchette, le secteur de la foodtech est vaste : il s’étend de la production de nourriture à l’ouverture d’un bistrot, en passant par la livraison des courses et la lutte contre le gaspillage. “Il y a six ans, cette thématique n’existait pas. Aujourd’hui, les consommateurs réclament des innovations alimentaires, quel que soit leur niveau de revenus”, note Jérôme Zlatoff, le directeur de Foodshaker, l’incubateur d’Isara, une école d’agronomie.
Conséquence, les investisseurs misent sur les foodtech en série A ou B (deuxième ou troisième tour de table). “Pour les créateurs et les créatrices, il y a de belles opportunités à saisir car les enjeux autour de l’alimentation sont énormes et les start-up ont des solutions à apporter”, poursuit Agathe Esposito, du réseau FoodTech qui ont organisé le salon Food Use Tech, en septembre à Dijon. Nos témoins, eux, tentent leur chance dans la boisson, le service et les nouveaux concepts. Dans la foodtech, il y en a pour tous les goûts.
Jusqu’à plus soif
Meriadec Buchmuller mise sur une reprise en trombe de l’activité économique : avec plusieurs dizaines de milliers d’euros, le chiffre d’affaires de Hysope, sa start-up, a égalé, en mai, celui réalisé sur toute l’année 2020, plombée par la pandémie. C’est en 2019 que le trentenaire, exconsultant en cabinet conseil, a décidé de lancer cette marque de boisson naturelle et bio, produite en France. Et ce n’est pas seulement l’intérêt pour la restauration qui l’a poussé à se risquer sur ce créneau dominé par Schweppes. "Le tonic est en plein essor en Europe depuis plusieurs années, porté par le succès des cocktails comme le gin tonic. Une lame de fond qui submerge la France", analyse l’entrepreneur.
Pour prendre la vague, Hysope, du nom d’une fleur faisant partie de ses ingrédients, joue l’alternative saine au géant du marché : moins de sucre, pas d’acidifiant et des arômes naturels concoctés par des artisans, à Grasse, dans les Alpes-Maritimes. La production est assurée par une PME de Cognac, en Charente. Vendue de 2,10 à 6,90 euros chez 650 cavistes, la gamme (quatre tonics et une Ginger Beer) a aussi investi les bars de certains palaces. En parallèle, le grossiste France Boissons la distribue auprès des bars et des restaurants demandeurs d’un tonic à la hauteur des gins "premium". Ses objectifs : atteindre 1 million d’euros de recettes cette année et le double en 2022. Une soif jamais étanchée.
L’astuce : "Ne mettez pas tous vos œufs dans le même panier, ciblez à la fois les cavistes et le circuit CHR (cafés, hôtels, restaurants)". hysope.co
Au banquet avec Avatar
Un concept de restaurants éphémères et multisensoriel pour immerger les clients dans des ambiances uniques. Installé sur le rooftop du centre commercial de La Part-Dieu, à Lyon, Ephemera a lancé en juin dernier un resto baptisé "Athera", dont le décor s’inspire du film Avatar de James Cameron. Sur 300 mètres carrés, Loris de Vaucelles, Annaïg Ferrand et Jade Frommer, tous les trois fraîchement diplômés de l’Institut Paul-Bocuse, ont installé une forêt enchantée imaginée par une décoratrice de cinéma. Dans les assiettes, des tapas et un menu semi-gastronomique à 45 euros.
A tout juste 22 ans, ces dingues de food qui avaient testé le concept au sein de l’institut bouillaient de le mettre en pratique. "Nous voulions que les gens mangent bien et qu’ils vivent une expérience dans un cadre hors du commun." En 2020, le trio crée Ephemera. Pour financer l’entreprise, ils ont l’idée de s’appuyer sur un système de prépaiement. Cela tombe bien : le resto affiche complet trois mois à l’avance. Cerise sur le gâteau, ils obtiennent aussi le soutien de Kima Ventures, le fonds de capital-risque de Xavier Niel, qui a investi 150.000 euros dans l’affaire. "Pourtant, on avait envoyé un e-mail au hasard…" Présente dans deux autres arrondissements lyonnais avec une thématique sur les abysses, Ephemera table sur un chiffre d’affaires de 5 millions d’euros cette année. En 2022, l’équipe compte boucler une levée de fonds de 3 millions pour partir à l’assaut de la capitale. Quel bel appétit !
L’astuce : "Soignez l’expérience client, les jeunes adorent." ephemerarestaurant.com
Fausse viande plus vraie que nature
Lorsqu’en 2019 Guillaume Dubois et Cédric Meston, consultants chez McKinsey, lancent Les Nouveaux Fermiers sur le marché des substituts végétaux à la viande (évalué à 85 milliards de dollars dans le monde d’ici 2030), ils savent qu’il y a une place à prendre. "Notre viande est bonne au goût et pour la santé. Elle ne sacrifie pas l’un au profit de l’autre".
Grâce à un prêt de 250.000 euros de Bpifrance, ils passent un an en R&D, déposent quatre brevets et concoctent les saveurs et la texture de leurs produits pauvres en gras saturés. Leurs "steaks", "nuggets" et "aiguillettes" à base de protéines de blé, pois ou soja sont bluffants de ressemblance avec leurs modèles carnés et sont notés vert sur l’appli Yuka. Résultat, moins d’un an après sa création, la start-up lève 3 millions d’euros, pour mettre en route sa production en France et étoffer sa distribution.
Elle revendique déjà 900 points de vente en grande et moyenne surface, et fournit 350 restaurants, dont le Dassaï de Joël Robuchon, à Paris. Sacré label. Signe de l’intérêt des consommateurs, la chipolata et la merguez végétales, dernières-nées de la gamme, étaient en rupture de stock dès la précommercialisation, en ligne. "Notre but est d’écouler de gros volumes pour faire baisser les prix (27,50 euros les 10 steaks, NDLR)". Cette start-up de 30 salariés espère atteindre la rentabilité en 2026.
L’astuce : "Pour entrer en grande distribution, le produit doit être plébiscité par les consommateurs sur Facebook et Instagram". lesnouveauxfermiers.com
Fringale de frigos connectés
Baobab Lab mise sur la cantine connectée, un modèle en vogue. "Un an après avoir cofondé mon entreprise de traiteur, j’ai réfléchi à intégrer une offre BtoB pour développer notre chiffre d’affaires (1 million d’euros). Je voulais aussi lisser les trop forts pics d’activité, explique Salim Lahlou, le directeur général. Avec les cantines connectées, nous signons des contrats à l’année." La recette fonctionne puisque cette activité a rapporté l’an passé 400.000 euros à Baobab Lab.
Ici, la restauration d’entreprise est remplacée par des frigos intelligents de 360 litres, remplis une fois par jour avec des plats faits maison. Prix du repas : 10 euros. "Des caméras et des balances détectent le produit retiré. Pour finaliser l’achat, il suffit de refermer la porte." Au préalable, l’utilisateur a créé un compte via une appli. "Nous avons notre propre cuisine en banlieue parisienne. Nous assurons la production, la livraison et le développement informatique." Coût de l’investissement : 250.000 euros et deux années de travail pour mettre au point le logiciel et les frigos. L’an prochain, la jeune pousse (12salariés) veut se déployer à Lille et à Lyon.
L’astuce : Même si cela prend deux ans, proposer un nouveau service pour trouver des revenus complémentaires. baobab-lab.com
La consigne, le retour
La consigne des années 1960, petite somme d’argent restituée au consommateur quand il rapportait une bouteille vide, a disparu du paysage il y a trente ans, victime du plastique. Avec Berny, Claire Nijdam et Olivier de Kerimel la réinventent. Leur consigne alimentaire 2.0 est basée sur des emballages en Inox pouvant être utilisés 100 fois. L’entreprise facture à l’enseigne un service pour la mise à disposition et le lavage des contenants. Le magasin fait payer 2 ou 3 euros de consigne au client. Ce dernier, après avoir déposé son récipient vide en magasin et déclaré son dépôt sur son smartphone, sera remboursé par Berny. "Le sujet des emballages est à l’agenda des industriels et des distributeurs, assure Claire Nijdam. Avec notre logistique, nous les aidons à avancer."
L’ancienne consultante en marketing et l’ex-ingénieur conseil lancent leur entreprise à Nantes en 2020. Ils trouvent un prestataire pour le lavage et un emboutisseur qui leur fournit les bacs en Inox. Cette année, un test au rayon frais d’un magasin Hyper U montre la pertinence du concept. Et Berny est vite sollicité par plusieurs franchisés et d’autres enseignes. Financée par les économies des deux créateurs et soutenue par Bpifrance, la start-up a décroché un prêt bancaire en attendant une levée de fonds de 1 million d’euros. Reste à convaincre les agro-industriels.
L’astuce : "Ne cherchez pas à atteindre la perfection avant de passer à l’action. Apprenez en avançant". bernypack.fr
Le goût de la diversification
Quatre ans après l’ouverture de Yellow Tucan, son coffee shop du quartier du Marais à Paris, Vincent Rouvière prolonge l’expérience gustative. Les cafés bio qui ont fait la réputation de cette adresse cosy sont désormais disponibles en capsules compatibles avec les machines Nespresso. La proposition a fait le buzz avec plus de 4.000 préventes sur Ulule (contre 400 attendues). Finaliste de la campagne Make- ItGreen de Veolia, la marque compterait parmi les meilleures initiatives 2021 en faveur de l’environnement. "Notre capsule de café, bio et biodégradable, prolonge notre engagement écologique et responsable. Nous sommes irréprochables : aucun intermédiaire, juste rétribution des producteurs, empreinte carbone réduite, etc.", souligne le trentenaire, qui cible les amoureux de café voulant préserver la planète.
Pour cette nouvelle aventure entrepreneuriale – sa quatrième –, dans laquelle il a investi 50.000 euros de fonds propres et de prêt bancaire, cet ancien de l’Ipag Business School s’est associé à une camarade de promo, Charlotte Randriana. Le duo a sélectionné trois cafés d’exception du Congo, du Honduras et de Sumatra, qu’il fait torréfier près de Paris puis encapsuler à Amiens, dans la Somme. Avec ces trois références (vendues de 4,90 à 5,40 euros la boîte de dix), il vise 250.000 euros de chiffre d’affaires en 2022.
L’astuce : "Affirmer son concept et assumer son positionnement, que le produit soit premium ou basique." yellowtucan.com
Un "hard seltzer" à la française
Pendant le premier confinement, trois trentenaires ont décidé de créer Opéan, une eau pétillante alcoolisée. «"Cette boisson fait un carton aux Etats-Unis. Pour l’apéritif, c’est une alternative à la bière et au vin", explique François Bassnagel, diplômé de l’Essec et ancien consultant au Boston Consulting Group.
Avec de l’eau, du sucre de canne, des extraits naturels de fruits et un taux d’alcool de 5%, la recette est un succès outre-Atlantique, où les ventes se sont élevées à 4 milliards de dollars en 2020, selon le cabinet Nielsen. Sur le marché français, les marques se multiplient : Coca-Cola vient de lancer Topo Chico et Pernod Ricard, Bewiz. Opéan, elle, fait le pari d’une boisson premium aromatisée au citron, au gingembre et à l’orange : bio, sans sucre et brassée en Bourgogne. Le pack de six est vendu 18 euros sur le site de la marque.
On trouve aussi ses bouteilles chez Casino, dans certains Monoprix et plusieurs E.Leclerc du Sud de la France. Les trois associés ont investi 45.000 euros pour mettre au point la recette, dessiner le packaging et produire 30.000 bouteilles. En dix mois, les recettes ont atteint 75.000 euros et ils tablent sur un chiffre d’affaires de 150.000 euros cette année.
L’astuce : "S’inspirer d’un produit américain et le mettre à sa sauce." opeandrinks.com
Féroce appétit
Des burgers et des hot dogs de qualité servis dans des décors inspirés des comics et des mangas. Avec ce concept, Iteb Boudjemaa et Anthony Dao Ngam, 35 ans chacun, sont désormais à la tête de trois (et bientôt cinq) restaurants Marvelous en banlieue parisienne. Le click & collect a sauvé leur année. "Nous devrions réaliser 4,5 millions d’euros de chiffre d’affaires malgré la crise sanitaire." En Ile-de-France toujours, ils ont lancé deux autres concepts : Yam Yam, de la street food asiatique, et Made with love, une offre sucrée.
Pour les deux amis de Saint-Denis qui se sont connus en BTS, l’aventure entrepreneuriale a commencé en 2018, après dix années passées dans la restauration, notamment au sein du groupe Bertrand (Hippopotamus, Quick, etc.). La qualité de leur concept, déposé à l’Inpi, a permis un départ en fanfare. Les deux compères ont bénéficié du soutien de leur famille et de l’accompagnement du CIC, une ouverture de restaurant nécessitant de 400.000 à 600.000 euros d’investissement. Aujourd’hui, ils se préparent à franchiser leurs marques et à lever 5 millions d’euros. Leur appétit reste féroce.
L’astuce : "Dénicher les meilleurs emplacements, faire preuve de persévérance et bénéficier d’un zest de chance." marvelousfrance.fr
Sunday : payer la note par QR code
Au restaurant, pour régler l’addition, plus besoin d’attendre le serveur un quart d’heure : avec Sunday, il suffit descanner le QR code des menus scotché surla table, le paiement s’effectue via unsmartphone. A la base développée eninterne pour les 14trattorias Big Mama, cette appli fondée par Victor Lugger et Tigrane Seydoux, avec Christine de Wendel (ex-Mano Mano), est à présent proposée àtous les restaurants contre 0,5% du montant de l’addition. La jeune pousse qui vient de lever 20 millions d’euros se déploie en France, en Espagne, au Royaume-Uni etaux Etats-Unis. Comme quoi, la pizza mène à tout.
Les 4 ingrédients magiques de Krokola
Dans le chocolat, se faire une place faceaux géants de l’agro-alimentaire reste possible. Voici la recette de Krokola pour séduire les enfants.
- Se démarquer. Les tablettes deKrokola (3,99 euros) multiplient lessignes distinctifs : elles sont bio, made in France et sans additifs.
- Dessiner un packaging adapté. Celui de Krokola se transforme en support ludo-éducatif avec coloriage, quiz et petites histoires sur le cacao.
- Créer une communauté de fidèles sur les réseaux sociaux grâce à une campagne de crowdfunding. "J’ai vendu 1.300 tablettes en trois semaines", confie Amélie Coulombe, lafondatrice.
- Se rapprocher de la grande distribution. Krokola a négocié durant trois mois pour être référencé six mois en exclusivité chez Monoprix. Un vrai levier : la marque prévoit de dépasser les 30.000 ventes.
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